PostgreSQL
Полный бэкап всех баз:
pg_dumpall [-s] [-D] > backup_file
Выборочный бэкап:
pg_dump [-s] [-D] [-t table] db > backup_file
-s — записывается только информация о структуре базы, без данных.
-D — формируется бэкап данных в виде INSERT команд.
-t table — бэкап выборочных таблиц.

MySQL
Бэкап структуры:
mysqldump —all —add-drop-table [—all-databases] —force [—no-data] [-c]
—password=password —user=user [база] [таблицы] > backup_file
( -c — формировать в виде полных INSERT.
—all-databases — бэкап всех баз, —no-data — бэкап только структуры таблиц в базах, [таблицы] — бэкапить только указанные таблицы.)
Восстановление: mysql < backupfile
(для прямой вставки из текстового файла можно воспользоваться mysqlimport)
(для анализа структуры базы, например, списка таблиц: mysqlshow)